品种对白茶品质十分关键。如武夷岩茶就有“香不过肉桂，醇不过水仙”的说法，肉桂和水仙这两种茶树品种，同样种植区在武夷山区，以肉桂茶树鲜叶制成的岩茶香气非常浓郁，以水仙茶树鲜叶制成的岩茶茶汤会更加甜醇。同样，茶树品种对白茶的品质影响也是一样的。传统上适合制作白茶的主要品种有福鼎大毫茶、福鼎大白茶，福安大白茶，政和大白茶，福建水仙及地方品种菜茶等，由于品种的不同，制作出来的白茶品质也会有差异。一、福鼎大毫茶。原产于福鼎市点头镇汪家洋村，由于发芽早，芽叶肥壮，产量大，在福鼎广泛种植，是采制福鼎白茶的主要品种，约占福鼎白茶产量的70%以上。福鼎大毫茶茶树植株高大，主干明显，树高2.8米以上，树幅2.8米以上，分枝较密，为小乔木型大叶种。二、福鼎大白茶福鼎大白茶原产于福鼎太姥山，树高1.5-2米，幅宽1.6-2米，分枝较密。树皮灰色，为小乔木型，中叶种。三、福安大白茶原产福建省福安市康厝乡上高山村。主要分布在福建东部、北部茶区。因其发芽较当地的政和白茶早，而且适合制红茶，在政和广泛种植。茶树植株高大，主干显，分枝较密，为小乔木型，大叶种。四、政和大白茶原产于政和县铁山高仓头山。政和大白茶是晚生种，茶树发芽要比福鼎大毫茶喝福安大白茶晚10天以上，这几年在政和的种植面积在减少，但是以其鲜叶制作出来的白茶外形肥壮、香气清鲜，滋味鲜爽甘醇，因为是制成白毫银针、白牡丹的优质原料。五、福建水仙原产于福建建阳市小湖镇大湖村，栽培历史有多年，主要种植在福建的闽北和闽南茶区，广东的饶平也有种植。水仙茶鲜叶现在主要用来制作乌龙茶。历史上，水仙茶品种被发现后，其鲜叶曾经在建阳一带被大量用来加工白茶，因其芽肥壮、香浓郁、味醇厚而受欢迎。但是因为制成的白茶外形不好看，大多被拼配到其他白茶中，以提高香气和滋味。目前还在少量生产。六、菜茶菜茶是指用种子繁育的茶树群体种，栽培历史约有0余年，由于长期用种子繁殖于自然变异的结果，性状混杂。用来制作白茶的菜茶品种主要是武夷菜茶，在闽北和闽东白茶主要产区都有种植。
